LA COMBINACION DE LOS ALIMENTOS.

Un poco extenso pero merece la pena tener en cuenta.

Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre sí y forma los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos.

Solemos pensar que para mantener una buena alimentación es suficiente elegir productos naturales e incluir en la dieta frutas, verduras, cerales, legumbres, etc. Sin embargo, no basta con esa dieta equilibrada, sino que resulta conveniente conocer las propiedades de cada grupo de alimentos con el fin de combinarlos sabiamente. Siguiendo unas sencillas indicaciones podremos evitar las mezclas desaconsejables y hacer comidas más sanas que nos evitarán muchas enfermedades.

Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce» los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre sí y forma los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos. Las enzimas o sustancias que actúan en la digestión de los nutrientes son diferentes para las frutas o las verduras, los cereales o los frutos secos, los lácteos o las legumbres.

En su estado natural, los animales llevan una alimentación sencilla y no mezclan varios platos en la misma comida. Lo mismo ocurre con los niños pequeños: cuando se les presenta un arroz con tropiezos, prefieren eliminar los tropiezos que sobran y comen sólo el arroz. Una comida sencilla es mucho más fácil de digerir y asimilar que otra con muchas mezclas.


Las transformaciones que sufren los alimentos en el estómago e intestino durante la digestión son producidas por un grupo de sustancias o agentes químicos llamados enzimas, que están en los jugos digestivos. Las enzimas sólo actúan en condiciones favorables. De no ser así se ocasionan la fermentación y putrefacción de los nutrientes y la posterior intoxicación del organismo.

Cada una de las enzimas que intervienen en la digestión produce su efecto sobre una clase de alimentos. Unas digieren los almidones, otras las proteínas y unas terceras las grasas. El reconocido fisiólogo ruso Pavlov demostró que cada tipo de alimento da lugar a una actividad particular en las glándulas digestivas. La capacidad de acción del jugo gástrico varía de acuerdo con los alimentos que se consumen. Por ejemplo, se forma un jugo ácido con la carne y uno casi neutro, con poco ácido clorhídrico, con el pan; es decir, varía su pH.

Aprendiendo a comer sin mezclas

Las mezclas en la misma comida de los alimentos concentrados o de más costosa y larga digestión (pan, cereales, leche y sus derivados, legumbres, frutos secos, huevos y, por supuesto, las carnes y los pescados) dan lugar a una mala digestión. La fermentación y la putrefacción de sus componentes origina sustancias tóxicas que, al ser absorbidas, perjudican a todo el organismo. Se ocasionan entonces un sinnúmero de trastornos digestivos que intentamos aliviar con bicarbonato, medicamentos antiácidos y otros fármacos. Es decir, dañamos primero el estómago y el intestino y luego los intentamos aliviar.

Las malas mezclas son, sin duda, una de las causas más importantes de enfermedades. Para evitar estos problemas aconsejamos una comida sencilla, sin muchas mezclas. Es mejor comer un poco más de lo mismo que añadir otros platos diferentes que dificulten el proceso digestivo. Al mismo tiempo, podemos aprender a comer de forma más compatible, teniendo en cuenta que algunas mezclas son más recomendables que otras. Estamos hablando de asociaciones de alimentos, de combinaciones correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten la digestión de lo ingerido.

Si, por ejemplo, mezclamos arroz con queso, legumbres con carne, frutos secos con leche, pan con legumbres, cereales con leche, huevos con queso, pescado con carne, etc., provocamos una mala digestión. Además, las mezclas de estos alimentos concentrados son mucho más perjudiciales cuando los ingerimos en grandes cantidades.

Ello no ocurre con los alimentos más digeribles: verduras, hortalizas o frutas.
Como regla general podemos elegir sólo un alimento concentrado en cada comida. Si añadimos otro diferente, que sea siempre en muy pequeñas cantidades. Si comemos una ensalada y unas verduras, podemos añadir unas patatas; otro día, pan, arroz o cereales; otro, unas pastas italianas o frutos secos; y alguna vez unas legumbres o huevo.

Además de las combinaciones correctas hay otros consejos a tener en cuenta: tomar alimentos crudos (ensaladas y frutas); no comer en exceso o sin hambre; eliminar embutidos, conservas, fritos, etc.; masticar e insalivar bien los alimentos; no utilizar condimentos fuertes…

Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la digestión de los alimentos, pero tampoco es necesario romperse la cabeza pensando si se puede mezclar la lechuga con el tomate, por ejemplo. Para muchas personas será suficiente la información que aparece seguidamente sobre las combinaciones menos aconsejables.

Combinación ácido con almidón

Los alimentos más ricos en almidón son los tubérculos (patata, boniato, batata…), los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz…), las raíces (zanahoria, remolacha, nabo…), la castaña y la calabaza.

El almidón de estos alimentos se digiere por una enzima secretada en las glándulas salivares: la ptialina o amilasa salivar. Ahora bien, el contacto con cualquier sustancia ácida impide la acción de esta sustancia. Los ácidos de los tomates, naranjas, limones, pomelos, manzanas ácidas, piña… son suficientes para impedir una buena acción de la ptialina salivar; ya no digamos los ácidos más fuertes del vinagre, bebidas alcohólicas, tomate frito…

Cuando acompañamos los alimentos ricos en almidón con una sustancia ácida ya comienzan a no digerirse bien en la boca. A pesar de todo, continúa su digestión en el duodeno (primera porción de intestino delgado a la salida del estómago), bajo la acción de los jugos del páncreas. Pero cuando no se empieza una digestión en condiciones en los primeros tramos, difícilmente tendrá lugar una correcta digestión en los siguientes, y al cuerpo le resulta un gasto de energía extra. Cuanto más perfecto sea el trabajo en la boca, más aliviada quedará la tarea del páncreas y mucho mejor será la digestión del almidón. Por ello no se aconseja unir en la misma comida almidones (patatas, pan, arroz y otros cereales, castañas…) con fruta ácida, vinagre, tomate frito…

Combinación almidón con proteína

Los alimentos más ricos en proteínas son los frutos secos, en el siguiente orden de mayor a menor calidad: nueces, avellanas, almendras, pistachos, piñones, coco, pipas de girasol y calabaza… No hay que confundirlos con la fruta seca dulce (higos secos, uvas pasas, ciruelas pasas, dátiles, etc.) que, como su propio gusto indica, son ricos en azúcares; los derivados de la leche (leche, yogur, queso o requesón), los huevos, y, finalmente, los pescados y las carnes. También los cereales y las legumbres contienen bastantes proteínas.

El investigador Chittenden demostró que el ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de tan sólo el 0,003%, es suficiente para suspender la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón, y que un ligero aumento de esa acidez no sólo detiene dicha acción, sino que destruye la enzima. Los alimentos ricos en proteínas son digeridos por la pepsina del estómago, pero esta reacción sólo puede llevarse a cabo en presencia de un medio ácido que es proporcionado por el ácido clorhídrico. Las condiciones de acidez requeridas para la digestión de las proteínas son las que impiden la acción de la saliva sobre los almidones.

El fisiólogo Stiles afirma que la ptialina es extremadamente sensible al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido es obvio que la digestión salivar debe detenerse en el estómago. No siempre el jugo gástrico es ácido, ya que cuando comemos los almidones solos o acompañados de verduras o grasas –y ésta es la mejor manera de comerlos– el jugo formado en el estómago es alcalino. En esas condiciones, la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima en la digestión de los almidones.

Como vemos, las proteínas requieren un medio ácido para su digestión, mientras que los almidones, por el contrario, lo necesitan alcalino. Si comemos un alimento proteico (carne, pescado, huevo y queso, en especial) junto con un almidón (los de más difícil digestión son los cereales), se vierte enseguida un jugo gástrico para digerir la proteína, y, debido a esa acidez, la digestión del almidón queda inhibida de forma inmediata. La ptialina no puede actuar y surge la mala digestión. Ejemplos de esta mala combinación son sobre todo: pan, arroz o patatas con carne o pescado; bocadillo de queso; pan, galletas y cereales con leche; huevos fritos con pan; carne y pescado en la misma comida… Las combinaciones más suaves de este grupo son algo tolerables si las tomamos en pequeñas cantidades: patatas y frutos secos, patatas con verduras y un poquito de queso…

Combinación almidón con azúcares

La digestión del almidón comienza normalmente en la boca con la saliva y continúa durante algún tiempo en el estómago, si las condiciones son adecuadas. Los azúcares sólo se digieren en el intestino delgado. Cuando tomamos azúcares solos, pasan rápidamente del estómago al intestino. Si los tomamos con otros alimentos, permanecen en el estómago por algún tiempo, hasta que se completa la digestión del resto de los alimentos. Como los azúcares tienden a fermentar muy rápidamente en las condiciones de calor y humedad que existen en el estómago, ese tipo de espera casi garantiza su fermentación.

Las mermeladas, compotas, azúcares industriales (blanco, moreno o fructosa) o la miel, añadidas al pan, galletas, pasteles, cereales, etc., producen fermentación. El pan relleno de pasas, dátiles, ciruelas pasas o higos fermenta con mucha facilidad.
Se ha comprobado, además, que al ingerir azúcar con almidón se obstaculiza infaliblemente la digestión de este último.

Combinación proteína con azúcares

Algo similar a lo anterior ocurre con esta combinación. El azúcar fermenta con facilidad esperando que las proteínas se digieran en el estómago y, además, se frenan la formación de los jugos gástricos y la actividad del estómago.

Combinación grasa con proteína

El profesor Mc. Leod dice: «Se ha demostrado que la grasa ejerce una marcada influencia inhibiendo la secreción del jugo gástrico. La presencia de grasa en los alimentos disminuye la secreción gástrica y frena la digestión de las proteínas. Las carnes grasas son de muy difícil digestión».
Los alimentos como la mantequilla, la nata, los aceites y las salsas con mucha grasa no deberían ser consumidos junto con frutos secos (nueces, avellanas, almendras…), quesos, huevos, carne y pescado.
Es bueno saber que las verduras en abundancia, especialmente crudas (ensaladas), contrarrestan los efectos negativos de la grasa.

Combinación de proteínas diferentes

La unión en la misma comida de diferentes alimentos ricos en proteínas dificulta una buena digestión. Si en la misma comida introducimos carne y queso; frutos secos y carne o pescado; huevos y pescado; huevos y leche; carne y pescado; queso y frutos secos, etc., aseguramos una mala digestión.

Al mezclar las proteínas sobrepasamos además con facilidad la necesidad del organismo por este elemento. El exceso de proteínas es perjudicial para el cuerpo y puede favorecer la obstrucción de los vasos sanguíneos y dar lugar a sustancias muy tóxicas: urea, ácido úrico, etc.

Otra combinación importante a tener en cuenta es la de no mezclar fruta ácida con fruta muy dulce en la misma comida. De lo contrario provocamos una fermentación y mala digestión, ya que necesitan una digestión diferente. Un ejemplo muy claro sería mezclar higos secos con naranjas.

El melón y la sandía son alimentos que necesitan escasa digestión en el estómago y cuando los tomamos solos pasan en pocos minutos al intestino. Cuando los ingerimos con otros alimentos son retenidos en el estómago, donde fermentan y producen gases. Si comemos melón con jamón, nos sientan mal el jamón y la mezcla, no el melón.

Los postres se suelen tomar siempre después del resto de los alimentos, una vez que se ha comido hasta la saciedad y frecuentemente más de lo que uno realmente necesita. Estos postres, que consisten normalmente en pasteles, tartas, natillas, helados, frutas dulces, etc., fermentan, ocasionan gases y nos trastornan el estómago. Es mejor comerlos solos, a media tarde, con una infusión suave, por ejemplo.

Quiero dejar constancia de que el tema de las combinaciones alimenticias, aun siendo un punto importante, se sitúa por detrás de otras recomendaciones alimenticias. Antes de conocer y practicar al menos un poco de lo visto en este apartado, recomendamos hacer una comida sencilla, elegir alimentos “vivos” (frutas y verduras), comer despacio y en tranquilidad, sentarnos a la mesa olvidando las preocupaciones de la vida diaria, iniciar la comida con alimentos crudos, comer de la forma más consciente posible, elegir alimentos de buena calidad, eliminar los alimentos perjudiciales para la salud, descansar lo más posible después de comer, masticar y ensalivar bien los alimentos, no comer sin hambre, no comer en exceso sino levantarnos ligeros de la mesa Todas estas recomendaciones son más importantes que el hecho de respetar las compatibilidades.



Para aquellos que se inician en una alimentación sana es suficiente, en un principio,
hacer una comida lo más sencilla posible, sin muchas mezclas de alimentos, y eligiendo un alimento concentrado por vez. Si elegimos dos diferentes, que de uno de ellos haya poca cantidad. Recordemos siempre que es mejor comer dos platos que siete platos, el postre, la copa y el puro. Esto último es garantía de mala digestión, y de mala salud.

Debemos tomarnos el tiempo suficiente para conocer y probar poco a poco las compatibilidades más importantes, sin prisas y sin exigirnos demasiado. El mismo cuerpo nos indicará la buena o mala asociación de alimentos. Cuando hacemos muchas mezclas y mal combinadas, sufriremos con más frecuencia trastornos digestivos, gases intestinales, pesadez digestiva, etc. Es otra manera de aprender… por exclusión.

La mesa, lugar de encuentro

Si queremos aplicar todo de repente, correremos el peligro de no entender nada y nos sentiremos mal por no llevar bien las combinaciones. Para evitarlo, podemos, en un principio, intentar hacer una comida sencilla, en la que haya alimentos fáciles de digerir. Elegiremos sólo un alimento concentrado en cada comida o como mucho dos, y uno de ellos en muy poca cantidad: pan, patatas, arroz y otros cereales, frutos secos, derivados lácteos (yogur, cuajada, queso fresco, requesón), huevos, legumbres… La comida debe ser algo “ágil” y agradable, aunque en un principio nos cueste el cambio. No necesitamos sentirnos mal ni culpabilizarnos por no llevarlo mejor. Poco a poco recorremos el camino y «aprenderemos» no sólo lo que nos va bien, sino también algo tan importante como la actitud ante la mesa. La mesa es un lugar de encuentro, un momento para compartir y agradecer, no para tragar y rellenar el “hueco” del estómago.

Cualquier cambio positivo, por pequeño que sea, representará un paso de gran valor en el camino de la salud y de la armonía. Mira dónde te encuentras y recorre el camino sin mirar lo que te falta; ponte a caminar y no busques una disculpa para no hacerlo. Nunca te sientas culpable de no llevar a cabo las cosas perfectamente; la perfección ideal no existe en nuestro planeta, por lo que está bien si haces lo mejor que puedes y sin engañarte. “Quien quiere cambiar, busca los medios; quien no lo quiere, busca una disculpa”, dice el proverbio. No olvides que una mezcla excesiva de alimentos es mucho peor cuando comemos en exceso.

Dr. Karmelo Bizkarra
Centro de Salud y Reposo Zuhaizpe

Espero que hayais podido terminar de leer el artículo, es muy interesanto.

Buen fín de semana y una buena Semana Santa.